遇上對的軟、硬水,讓料理更美味

April 27, 2018

遇上對的軟、硬水,讓料理更美味

 

 

  影響料理的因素百百種,例如大家一起吃飯時,有些人說喜歡軟軟黏黏的米飯,也有些人喜歡顆顆分明的米飯。我們一般都會認為,今天水加多一點,所以米飯吃起來比較軟;水加少一點,吃起來的口感當然會硬一些囉!當然這是其中的原因之一,且也有可能跟米的品種及來源有關,但有你有沒有想過這會跟煮米用的是軟水或是硬水有關連嗎?
 

 

什麼是軟水?什麼是硬水?

 

  如何區分軟水與硬水主要是計算一公升水中礦物質鈣和鎂的總量,依照總硬度判別,依據 WQA((Water Quality Association)美國水質協會所公佈的數據為主分為四種程度:

 

1. 軟水:0~60ppm  =  一公升水含有 0 – 60 mg 總硬度。

2. 中等程度軟水:60~120ppm  =  一公升水含有 60 – 120 mg 總硬度。

3. 硬水:120~180ppm  =   一公升水含有 120 – 180 mg總硬度。

4. 超硬水:180ppm↑  =  一公升水含有大於 180 mg 總硬度。

 

如何簡單分辨自己用的水是軟水還是硬水?

   在生活中我們可以借助肥皂水來鑒別硬水和軟水,取少量水樣於玻璃杯中,加入適量肥皂水,攪拌,若泡沫多、浮渣少則為軟水;若泡沫少、浮渣多則為硬水。也可以用這種方式同時測試兩個地方的水質。另外,透過水杯加熱,觀看是否有水垢產生,太多也是水質偏硬

 

 

不同的料理,都有適合它們適合的水質

  在藤田紘一郎的書「喝對水,細胞會很開心」中也提到了,煮飯時,用「軟水」去煮,味道會特別的香;而在煮炒飯或是西班牙海鮮飯時,若是想要煮出口感粒粒分明的米飯,用中硬水會比較好。高硬度的水會讓米的纖維變硬,因此又可以煮出黏度較低而顆粒分明的米飯了。而日式料理口味的最大關鍵就是湯頭,關東地區和關西地區使用的湯頭有很大的差異。關東湯頭的特色是,以鰹魚片為湯底的濃郁湯頭,因為關東水的硬度比較高,無法逼出昆布鮮味,但若用鰹魚片的話,卻反而可以很扎實地帶出它的美味;而關西湯頭的特色則是以昆布作為湯底,味道細膩與色清。這水質上的差異,便形成了關東與關西地區使用不一樣湯頭的結果。

  對一道料理而言,水雖然只是個添加物,但其實不同的菜單都有其適合的水。簡單來說,用軟水來烹飪日式料理、用硬水來烹飪肉類料理或西洋料理的話,可以讓料理變得更加美味好吃。每一道料理,都是配合所處土地所產的水,配合烹飪手法所演變出來的藝術品。因此,根據不同的菜單選擇不同的水來料理的話,更能品嚐出該料理的醍醐味。

最後,來看看你家水的硬度是屬於何種水質吧!

 


數據自台灣自來水公司,與台北市自來水事業處各縣市淨水場水質軟硬度平均資料,圖/水知識生活家

資料來源

1.藤田紘一郎。喝對水,細胞會很開心 喝出好身體的健康水知識。

2.台灣自來水公司

3.台北自來水事業處

4.科普中國如何辨別軟水和硬水?

5.DECOmyspace軟水硬水怎麼分?5 個關鍵讓你每天有好水喝 

 

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